百年經營的決心

「鬍鬚張」的店名來自創始者張炎泉因忙於工作而疏於整理鬍鬚，較為親近的常客便以其醒目的鬍鬚暱稱張炎泉先生為「鬍鬚張」，「鬍鬚張」也逐漸成為張炎泉攤位的稱呼。自1960 年8 月第一代經營創業至今已達63 年，是臺灣在地知名餐飲連鎖企業代表品牌之一，目前臺灣直營門市70 家，並於日本有2家區域授權門市。

餐飲品牌策略顧問

張永昌 會長

經歷：
• 鬍鬚張企業董事長
• 臺灣連鎖暨加盟協會監事、主委
• 寧夏夜市觀光協會顧問
• 中國生產力中心講師
• 王品集團王品之師

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經營者三大核心職責

一、策略流程—指引方向：做出正確的
決定
1.為企業贏得更多客戶。
2.建立可持續的競爭優勢。
3.獲得豐厚的報酬。
二、營運流程—凝聚共識：把決定的事
正確完成
1.具體分解詳盡的計劃
2.用積極行動保證策略接地氣。
三、人員流程—帶來力量：用正確的人
1.找對人放對位置。
2.讓人才發揮潛力。
3.做出貢獻。

企業成長的要素—「文化」

張永昌：「在1983年的臺灣還沒什麼五
感行銷甚至是餐廳環境衛生的觀念，那時的我一直期望學習更好的經營模式，所以只要有免費的課程我都儘可能去上，其中一堂由日本社長主講的課讓我印象深刻」。在當時，那位社長說：臺灣餐飲老闆最需要提升的四件事—重視衛生、重視服務、目標計劃和文化、理念、價值觀。

重視衛生

當時臺灣小吃的環境常有骨頭在地上、一塊抹布擦到底、洗碗水一桶到底、廚師抽煙嚼檳榔…口水交叉汙染等等衛生問題。要經營品牌，衛生是首要，不只是看得到的用餐環境，就連廚房、廁所的衛生都不可馬虎。

鬍鬚張升級全智慧餐廳應用，預計年底前可以上線。（圖片來源／明基佳世達集團）

重視服務

從客人入門開始的招呼、引導、紙巾、燈光、空氣、溫度、廁所、衛生紙及洗手乳…等等，都是服務的一環。然而，好的服務是有禮且專業的服務，並不是無理要求也要一概承受。

目標計劃

白手起家、承擔一切的創辦人，通常都決策果斷且迅速，但常見的問題是想到哪才做到哪，缺乏長遠計劃。經營事業要有目標、計劃，才能不斷檢視、修正，確定往正確的路上。

文化、理念、價值觀

好的文化能夠受到消費者的認同，文化也能凝聚同仁向心力，有向心力才走的長久。有文化的事業體才會生生不息，並超越20、30年以上，得以邁向永續經營。

向強者學習經營—「麥當勞」

張永昌：「除了有規劃的進行提升外，向外尋求良師也是不可或缺的方式，1984年麥當勞進入臺灣後，我更經常光顧他們店，向他們有系統的企業文化學習，不管是餐點的套餐化、製作的標準化、服務的貼心化，甚至是裝潢佈置系統化…等等，都有著許多值得參考學習的地方，將人家好的地方融會貫通後發展成屬於自己的特有文化。」

企業佈局的實現—「堅持」

張永昌：「永遠記得有一次突如其來的暴雨讓寧夏夜市積水不斷升高，周遭商家看著天候惡劣陸續關店打烊，整個夜市就剩我跟父親抬著鍋爐還撐著，我問著：『大雨都沒人，還要繼續做生意嗎？』，父親回道：『雨會停，水會退，客人們總是需要吃飯的』，果然過了

2023臺灣美食展—蔡總統蒞臨鬍鬚張。（圖片來源／鬍鬚張）

不久，雨停水退後客人紛紛湧現購買，連原本要購買其他攤位的也都成為我們的客人，以致原本凌晨一點才會賣完卻提早在晚上九點就售罄」。在大家都認為不可能的時候還能持續堅持下去，就是你建立成功的最佳基礎。
「鬍鬚張」的發展，從上一代還是路邊攤時期到進入店面階段，從多店面、開放加盟、全直營再到跨國經營，超過一甲子的堅持、建立了70間分店，正持續往著百年名店的殿堂邁進，然而要達成這樣難能可貴的成就，靠的就是張永昌在每個階段的目標設定後，落實執行並逐步實現。

穩定擴張的必經之路—「SOP」

撰寫SOP將產業知識化，而其中有幾個重點：
1.簡單化：確保品質下作業流程盡可能“化繁為簡＂，減少經驗因素對經營的影響。

2.標準化：一切工作都按規定的標準去做，作業標準化、企業整體形象標準化。

3.專業化：企業或個人在某方面努力追求卓越，將工作進一步尋求強有力的開發，創造出獨具特色的核心能力。

4.系統化：指採用一定的方式，對已經制定頒布的規範性文件或者流程、制度辦法進行歸類、整理或加工，使其集中起來作有系統的排列，以便於使用。

奠定事業轉型基礎—「制度」

「鬍鬚張」一開始就跟大多數的創業小吃店一樣，成員多是以親人、朋友為主的家族企業，但隨著經營規模的擴大，店數成長與經營人數的增加，逐漸成為了家族企業。當管理的門店數增加，為了維持品質與管理的一致性，家族企業就必須轉型為企業家族，而奠定事業轉型的基礎就在於「制度」的建立。企業轉型是不可避免的過程。而如何從家族企業轉型為企業家族，則要仰賴事前的完善規劃：

企業制度建立要點：
1.年度計劃：製作策略地圖，讓所有計劃都是有目的、有方法，且能夠貫徹執行。

2.經營方針：樹立公司願景與宣言，讓所有人都擁有目標積極主動努力去達成。

3.章則彙編：制定符合勞工法令的人事管理規章，讓員工享福利、有保障，才能專心於工作、效力於公司。

4.職位權責劃分表：所有權與經營權分工，訴諸專業管理，企業經營才能穩健發展。

鬍鬚張的經營階段歷程

路邊攤階段

品質優化、建立口碑。在夜市攤販時期，因為用料實在與口味食材挑選用心，在當地頗受好評，也建立了一些長期固定光顧的老主顧與好口碑。

單店經營階段

建立CIS系統、打造SOP流程。從路邊攤要進入店面經營，先聘請顧問將製作流程SOP化，並將家庭事業轉型成公司企業化，且建立CIS品牌經營與責任中心制度。

多店經營階段

打造中央廚房與知識資料庫。擴大中央廚房產能與品質監控，並創造企業知識資料庫，建立分店評估指標與人才培育機制。

責任中心制度建立：
• 培養經理人才：透過教育訓練，將店經理培訓成為具備老闆觀念的專業經理人才。
• 固定檢討改善：每周召開經營會議，檢討策略執行進度，建立團隊向心力。
張永昌期許自己將滷肉飯成為代表性的臺灣食物，進而推廣到全世界，過程中考量著分店品質不一的問題，將加盟與直營並行的經營方式逐漸改為全直營，以保證品質的一致性，因為唯有最核心的餐點品質沒問題，才能站上國際的舞台讓人接受，而直到現在仍朝著這樣的理念持續努力著。