邁向榮耀
—百年經營的決心

細數台灣餐飲代表品牌「鬍鬚張」的發展，從上一代創辦人張炎泉先生的攤販時期，張永昌董事長（以下簡稱張永昌）進入店面階段，從多店面、開放加盟、全直營再到跨國經營，如今已超過61年的歷程，正持續往著百年名店的殿堂邁進。所有的成功都有原因，能夠超越一甲子這樣難能可貴的里程碑，推動「鬍鬚張」持續邁進的信念與方法，就在此篇細說分明。

張永昌餐飲學院顧問

經歷：
•鬍鬚張企業董事長
•臺灣連鎖暨加盟協會監事、主委
•寧夏夜市觀光協會顧問
•中國生產力中心講師
•王品集團王品之師

企業長久的精神—誠信

早期於民國57年時，因為用料與口味頗受好評，攤位上長期有一些老主顧都會固定來光顧，有一次創辦人張炎泉先生因為幫鐵工廠堆機台時，被重物壓爆手指，緊急到醫院處理縫了15針後，不顧眾人的勸阻，依舊決定正常開業做生意，張炎泉說道：「老客人來撲了空怎麼辦？食材不新鮮就得報廢，借錢無法償還怎麼辦？怎麼能不開業？」。
張永昌：「從我的父親從路邊攤執業開始，一直灌輸給我們的觀念就是誠信」。也就是對客戶要有誠信、對員工要有誠信、對股東也要有誠信，所以從食材用料，營業時間、員工福利到股東利潤…都是秉持著這樣的原則與理念，｀誠信´也因此成為「鬍鬚張」的創業精神，即使經過了一甲子到現在都還持續貫徹中。

企業成長的要素—文化

張永昌：「在1983年的台灣還沒什麼五感行銷甚至是餐廳環境衛生的觀念，那時的我一直期望學習更好的經營模式，所以只要有免費的課程我都儘可能去上，其中一堂由日本社長主講的課讓我印象深刻」。在當時，那位社長說：台灣餐飲老闆最需要提升的四件事：
1.重視衛生：當時台灣小吃的環境常有骨頭在地上、一塊抹布擦到底、洗碗水一桶到底、廚師抽煙嚼檳榔…等等衛生問題。要經營品牌，衛生是首要，不只是看得到的用餐環境，就連廚房、廁所的衛生都不可馬虎。
2.重視服務：從客人入門開始的招呼、引導、紙巾、燈光、空氣、溫度、廁所、衛生紙及洗手乳⋯等等，都是服務的一環。然而，好
的服務是有禮且專業的服務，並不是無理要求也要一概承受。
3.文化、理念、價值觀：好的文化能夠受到消費者的認同，文化也能凝聚同仁向心力，有向心力才走的長久。有文化的事業體才會生生不息，並超越20、30年以上，得以邁向永續經營。
4.目標計畫：白手起家的、承擔一切的創辦人，通常都決策果斷且迅速，但常見的問題是想到哪才做到哪，缺乏長遠計畫。經營事業要有目標、有計畫，才能不斷檢視、修正，確定走在正確的路上。
張永昌：「除了有規劃的進行提升外，向外尋求良師也是不可獲缺的方式，1984年麥當勞進入台灣後，我更經常光顧他們店中，向他們有系統的企業文化學習」不管是餐點的套餐化、製作的標準化、服務的貼心化，甚至是裝潢佈置系統化⋯等等，都有著許多值得參考學習的地方，將人家好的地方體會貫通後發展成屬於自己的特有文化。

▲1981年張永昌董事長（右）與創辦人張炎泉（左）先生合影。（圖片來源／鬍鬚張）

▲桃園市政府所推出的食安心資訊平台—食安要看得見，鬍鬚張就在裡面。（圖片來源／鬍鬚張）

企業佈局的實現—堅持

張永昌：「永遠記得有一次突如其來的暴雨讓寧夏夜市積水不斷升高，周遭商家看著天候惡劣陸續關店打烊，整個夜市就剩我跟父親抬著鍋爐還撐著，我問著：『大雨都沒人，還要開嗎？』，父親回道：『雨會停，水會退，客人們總是需要吃飯的』，果然過了不久，雨停水退後客人紛紛出現購買，連原本要購買其他攤位的也都成為我們客人，以致原本凌晨一點才會賣完的提早在晚上九點就售罄」。在大家都認為不可能的時候還能持續堅持下去，就是你建立成功的最佳基礎。
「鬍鬚張」的發展，從上一代還是路邊攤時期到進入店面階段，從多店面、開放加盟、全直營再到跨國經營，超過一甲子的堅持、建立了70間分店，正持續往著百年名店的殿堂邁進，然而要達成這樣難能可貴的成就，靠的就是張永昌在每個階段的目標設定後，落實執行並逐步實現。

穩定擴張的必經之路—SOP

撰寫SOP將產業知識化，而其中有幾個重點：
1.簡單化：確保品質要求之下作業流程盡可能“化繁為簡＂，減少經驗因素對經營的影響。
2.標準化：一切工作都按規定的標準去做，作業標準化、企業整體形象標準化。
3.專業化：企業或個人在某方面努力追求卓越，將工作進一步尋求強有力的開發，創造出獨具特色的核心能力。
4.系統化：指採用一定的方式，對已經制定頒布的規範性文件或者流程、制度辦法進行歸類、整理或加工，使其集中起來作有系統的排列，以便於使用。

▲鬍鬚張加入新北市好日子愛心大平台，用疼愛孩子的心情照顧有需要的囡仔並提供免費取餐。（圖片來源／鬍鬚張）

企業轉型的基礎—制度

「鬍鬚張」一開始就是家庭營運的小吃攤，隨著營運規模的成長與經營人數的增加，逐漸成為了家族企業，當管理的門店數增加，為了維持品質與管理得一致性，家族企業就必須轉型為企業家族，而奠定事業轉型的基礎就在於「制度」的建立。
企業制度建立要點：
1.年度計畫：製作策略地圖，讓所有計畫都是有目的、有方法，且能夠貫徹執行。
2.經營方針：樹立公司願景與宣言，讓所有人都擁有目標的積極努力去達成。
3.章則彙編：制定符合勞工法令的人事管理規章，讓員工享福利、有保障，才能專心效力。
4.職位權責劃分表：所有權與經營權分工，訴諸專業管理，企業經營才能穩健發展。
責任中心制度建立：
• 培養經理人才：透過教育訓練，將店經理培訓成為具備老闆觀念的專業經理人才。
• 固定檢討改善：每周召開經營會議，檢討策略執行進度，建立團隊向心力。
世界各個國家幾乎都有著代表性的食物，如：美國的漢堡薯條、日本壽司、泰國月亮蝦餅、墨西哥捲餅…等等，而號稱美食王國的台灣擁有眾多美味的食物，卻缺乏一個真正能夠代表台灣的食物，在這樣起心動念下，張永昌期許自己將滷肉飯成為代表性的台灣食物，進而推廣到全世界，過程中考量著分店品質不一的問題，將加盟與直營並行的經營方式逐漸改為全直營，以保證品質的一致性，因為唯有最核心的餐點品質沒問題，才能站上國際的舞台讓人接受，而直到現在仍朝著這樣的理念持續努力著。