小飲料店出身的 85 度 C 成功了,原本的小油行鼎泰豐成功了,夜市出身的雞排英雄豪大成功了……。更不用說不計其數的店長、服務員以及廚師出身的餐飲大佬,各行各業的加入使得餐飲業收入年年翻倍。餐飲是一個門檻很低甚至沒有什麼門檻的行業,只要你想做。
但是,想要做餐飲,不得不對餐飲市場做一些瞭解,而事實是:台灣每天新開一大堆餐飲店,一邊是餐廳的換手率大大加快,每個月餐飲店的倒閉率 10%,年複合倒閉率超過100%。
因此,餐飲也不是想做就能做成功的,既有市場機遇,又有競爭挑戰。然而,一家餐廳的成與敗與老闆自身的因素息息相關。今天,駱千里顧問就跟大家探討一下現在的餐飲業對老闆的要求有哪些。
基本觀念:具備知識做好品牌
新時代的餐飲已經不是所謂的「低門檻者」福利,越來越多的科技新貴、大學畢業生、創新人才都相繼投入,此可以看出,與過去相比,現在的餐飲業已發生了翻天覆地的變化,各路人才的湧入,使傳統餐飲人的生存更加困難。
倒不是說學歷與才華是餐飲入門的硬性要求,而是當你也想入行做餐飲,是否做好了與這些對手競爭的思想準備,每個行業的要求都在不斷提升,餐飲業的風起雲湧不比其他行業簡單。
開餐廳前三件事
現在的餐飲是品牌世代,如果只是賣食物,絕對無法存活,精準的品牌設定才能創造價值,在開餐廳前要先想好下列三個問題:
1、你想要做的料理是怎麼樣的東西?
※ 並非料理名稱而是料理的價值、形象與特徵。
2、你想要經營的店鋪是怎麼樣的氣氛?
※ 店鋪的內部裝潢與顧客的氣氛等店鋪整體的氣氛。
3、你想要經營的店鋪是怎麼樣接待顧客?
※ 接待顧客所不能欠缺的事、工作人員的形象等。
心態條件:做大市場的魄力與承擔失敗的勇氣
每個人都想成功,這點無可厚非,但是你有沒有想把餐廳做大做成功的勇氣?假如現在的你是只是開一間小餐廳,有沒有想過有一天要做到全國連鎖甚至跨國經營?還是說有一家店做著就行了?無論你是想做 1 家,10 家,還是 100 家,前提都是要先把首家店做好,這是成功的基礎與必備條件。
承擔失敗並非說你一定會失敗,但是要有一種預防失敗的危機意識,就算失敗了,也要有承擔失敗的勇氣,只有這樣才能從失敗中總結經驗,並從頭再來。能夠經得起失敗的人是值得敬佩的,在餐飲中大起大落的並不個例,做餐飲要面對的精神壓力必然不小,你是否做好了準備?
思維要求:洞察力
有的人始終能成為行業的領導者,而有些人卻一直在做追趕者,到頭來自己所做的一切都成就了別人的成功。
做餐飲是一個考驗洞察力的行業,要能把握住餐飲的風向,以便及時調整自己的策略佔據市場,要做一個能創新引領市場風潮之人。
聽起來似乎很難,其實不然,洞察力與智力的不同就在於智力往往是天生的,後天只能不斷挖掘來開發智力,而洞察力更多的是經驗與觀察,假如自己尚未做過餐飲,即便從其他行業也能或多或少地積累一些對餐飲有用的經驗。
比如服裝業,年輕人喜歡什麼樣的款式,怎麼搭配,這與菜品的口味與色彩搭配有異曲
同工之處,只要是與人打交道的行業,都能從中瞭解到人的需求偏好,而你所發現的這個需求偏好就是洞察的結果。
從現有的觀察與經驗積累中總結出背後的本質,這是對行業發展的縱向挖掘,越是瞭解消費者需求的餐飲人越容易成功。
組織要求:管理能力
這是一個綜合能力,包括對店鋪的運營與人員的管理,而餐飲老闆一定要對自身的管理能力有一個較為精確的把握,有多大的管理能力就開多大的店面。不少餐飲人,起初第一家店做的相當成功,天天客滿,忙得不亦樂乎,於是賺夠了錢就想著開分店,而且開的比老店大得多,總覺得有了初步的成功拓店就沒問題,誰曾想店雖開起來了,卻運營不下去。
這就產生一個問題,以前老店店面不大,運營起來也相對容易很多,人員又少,管理也方便,店面一擴張,人員多了,而且大都是新招的陌生人,不好管理。此外,盲目拓店事先未對各方面開支做好預算,引流更沒想那麼多,對自己過於自信,結果就是不僅進客量少,盈利少,每天的成本開支都是大問題,入不敷出難以為繼。
這就是管理能力與實際運營出現了偏差,結果只能閉店回到老店繼續磨煉,也就是我們常說的「你的能力撐不起你的野心」。這正是駱老師常說的 12345 → 54321 的道理,沒做好準備就開到五家,最後兵敗如山倒,甚至連本店都保不住。
