2023 觀光餐飲新挑戰

「經歷這場疫情嚴峻的考驗後，多數業者已脫胎換骨」，餐飲高層受訪時分析，因應疫情改變的經營環境，餐飲集團紛紛積極導入數位化、加入零售電商戰場、提升餐飲外帶量能，以嶄新面貌重新擁抱商機，「等於完成了疫情前一直想推動的數位轉型」。

餐飲「國際化」「電商化」擁抱新商機

    對未來營業額與獲利，多店品牌明顯更樂觀隨著旅客旅遊型態與需求日益多元，餐飲業加速邁向「電商化」重新擁抱商機，能夠提供更多元旅遊產品將成為業者核心競爭力。因此有能力開發多元產品並滿足各種客的產品開發設計人才，將會是未來產業核心的需求人才，多店的樂觀平均分佈所有通路。
此外，疫情導致觀光產業原已進行的數位轉型，更是加速進行。不論是透過數位工具改善營運流程的「數位化」，或是透過數位科技進行行銷宣傳、顧客管理的「數位工具應用」，甚至是從傳統通路轉變為旅遊電商的「轉型為數位」，都需要大量能夠運用科技的資通訊系統開發或應用人才。
    對未來2023的到來，我深信隨著疫情逐漸走向緩和趨勢，餐飲產業的業者紛紛以海內外擴展以找回失去的春天，業者對於未來的復甦都抱以樂觀期待的心情，未來營運可望逆轉勝，台灣部分業者將再引進日本迴轉壽司及魚飯品牌，另外也成立知名品牌展店，成為餐飲業另一成長動能，也與星宇航空合作飛機隨機餐多角化經營，未來營收可望豐獲。傳統鍋貼與水餃專業餐飲店，持續優化產品品質以維持千家門市連鎖規模，目前也跨進海外美國市場加速在美展店，預計2023年在南加州開出8家門市之外也擴大北美佈局，將投資重心轉往美國發展。

餐飲產的業者紛紛以海內外擴展以找回失去的春天。
（圖片來源／shutterstock）

品牌「集團化」「去中心化」適應新市場

    至於台灣部分，第一個餐飲趨勢：「商場餐飲品牌集團化」疫情一旦再起，將衝擊百貨商場人流，導致後疫情時代的客源出現極大的不穩定性，餐飲品牌進駐商場的意願減半。第二個餐飲變遷趨勢：「餐飲競爭去中心化」餐飲業一直以來競爭激烈，這波疫情也加速了產業的變化，企業需要不斷地求新求變才免於被市場淘汰，而科技的進步促使餐飲業者推動數位化轉型，像是線上訂位、點餐或行動支付。即使疫情過後，外送平台仍將成為民眾餐飲生活常態。過去一間咖啡店可能只與鄰近商家競爭；但外送普及後，導致商家競爭「去中心化」。
    第三個變遷趨勢：「餐飲外帶量能提升」，新冠肺炎疫情之下，許多產業深受重擊，餐飲業也不例外，尤其在管制升級時，餐廳規定全面停止內用，突然面臨到顧客止步的危機，讓餐廳開始出現一波歇業甚至是倒店潮，就連許多苦心經營多年的知名老字號餐廳，都因躲不過疫情衝擊而被迫消失，這時，似乎唯有轉型，才是生存之道。因應疫情隨時可能再起，未來所有餐飲品牌都必須具備應變「外送、外帶」的能力，甚至因應社交距離，餐廳與廚房內部配置將改變。

經營「黃小玉」「人力短缺」潛藏新挑戰

    然而，2023年餐飲產業雖然發展可期，但仍有著俗稱「黃小玉」等原物料通膨、人力短缺…等隱憂。黃小玉為什麼對餐飲業者這麼重要？讓我們先來認識一下「黃小玉」，也就是：「黃豆、小麥、玉米」，這些都是大家日常生活中會吃到的食品原料，也是全球最重要的3大作物，是最基礎的上游食品原料，例如小麥衍生麵粉、麵條、麵包；而黃豆、玉米是重要的蛋白質來源，為飼料的主要成份，將牽動雞、豬等家禽的飼養成本與價格。「黃小玉」價格回檔，將有利食品膨獲得紓解。「黃小玉」最新價格已全部回落到2月俄烏戰事爆發前的水準，對於國內食品廠而言，由於原料幾乎全靠進口，今年來面臨龐大的成本壓力有望獲得紓解。
    至於人力短缺問題，這已經是人人皆知的問題了，不只餐飲業放大到行各業，皆已經感受到濃厚的人力短缺問題氣息，年輕的求職者尋找工作的原因將大相逕庭，僱主必須想辦法更好地吸引人才並滿足他們的多元化需求。吸引和挽留人才無疑是當今困擾僱主和人力資源團隊的一些首要考慮，員工的優先事轉變，他們不僅重新評估工作保障和商業道德的重要，對工作滿意度和前景也有更高期望。但可期望的是退休人士正重投勞動力市場，約7.5％的求職者表示自己已退休並正尋找工作，按年增長2.9％，調查指出退休基金減少和生活成本上升導致「逆退休」趨勢上升。與此相關的是，調查發現22.5％的受訪求職者資歷過高。

餐飲業人力短缺問題，業者必須想辦法吸引人才並滿足他們的多元化需求。（圖片來源／shutterstock）

    雖然疫情影響逐漸消退，但經過兩年扎根的數位餐飲經濟，已讓餐飲市場無法回到疫前樣貌，疫情下全球餐飲商
模及科技創新，已經是無法避免的事情了，據Euromonitor研究，2020年全球餐飲內用比例大幅下降，外帶、外送與得來速比例皆上升。不同市場受疫情狀況及消費形態影響，變化比例略有差異，但趨勢一致。也就是說我們已經無法不再重視這個市場需求，消費者就是已漸漸習慣這個新疫情後模式，餐飲v.s.食品的界線逐漸模糊，最重要的是餐飲加大新科技應用及創新。
• 新形態加入：虛擬餐廳品牌快速孵化
• 新通路生成：搶占線上供應市場
• 新市場開創：掌握內需
• 新常態商機新產品：服務延伸
    飲食牽動所有生活感動，面對全球化及科技快速翻新的新時代，近年不論食品加工或餐飲，與飲食相關的科技、設計、餐具、藝術、娛樂及知識體驗等，正跨業跨域共創，加速細緻且具氛圍的未來飲食生態朝便利及體驗新價值革新改變。全球疫情波段式的爆發及蔓延，對民生社會、對政策、對飲食產業生態上下游、物流配送及虛實通路或餐飲平臺等，都是不確定性的競局與挑戰。顯現大環境及疫情影響，掌握產業生態變化關係及細緻消費需求，飲食生態圈廠商合作創新、挖掘商機及提升韌性的速度加快且加大。

全球餐飲內用比例大幅下降，外帶、外送與得來速比例皆上升。（圖片來源／shutterstock）

餐飲品牌擁有規模後，將有能力開始擴張展店，朝向連鎖加盟。

疫後台灣連鎖品牌國際化新優勢

    台灣連鎖加盟產業在疫情衝擊下的國際化品牌經營策略，目前的走向趨勢中，疫情不僅改變民眾餐飲消費習慣，亦推動餐飲業轉型，洞察外帶外送帶動「懶人經濟」與「宅食經濟」崛起，中西式速食兩大霸主麥當勞與鬍鬚張，未來展店策略大轉彎，將改以「3D」及小坪數店點出擊；王品集團與聯發國際餐飲集團則將推出「純外帶」餐飲品牌應戰。疫情後，餐飲業的未來思路，國際化多店品牌對未來營業額和獲利更樂觀的主要原因還是在於「成本」的變化，包括通貨膨脹以及人力成本。所以即使預期景氣會持續回溫，總營業額會有良好的上升空間，但是成本壓力將會明顯壓縮獲利能力。
    不對稱優勢反映在2023展店規劃將「單店vs多店的不對稱優勢」的概念放在心中，但從體感上以及實際數據上，我們可以看到延續3年的疫情景氣影響已進入尾聲。然而因為疫情因素和非疫情因素帶來的大環境變化，為餐飲業帶來了難以忽視的成本挑戰。這個時候，品牌擁有規模的好處開始展現，有能力獲得更低成本的人，開始更積極地擴張，規模所帶來的優勢，也讓多店品牌在營收、獲利、展店規劃上都較單店品牌樂觀。產業已然進入盤整期，而這個展店浪潮其實已經延續了3年。單店和多店品牌都值得積極思考集團化，思考如何擴大自己的規模優勢，以能在採買成本（議價能力）、擴張金流（資金取得難易度）、與人才經營（人才對於未來穩定性和發展性的期待）上更加得心應手！

2023 觀光餐飲新挑戰

「經歷這場疫情嚴峻的考驗後，多數業者已脫胎換骨」，餐飲高層受訪時分析，因應疫情改變的經營環境，餐飲集團紛紛積極導入數位化、加入零售電商戰場、提升餐飲外帶量能，以嶄新面貌重新擁抱商機，「等於完成了疫情前一直想推動的數位轉型」。

餐飲「國際化」「電商化」擁抱新商機

    對未來營業額與獲利，多店品牌明顯更樂觀隨著旅客旅遊型態與需求日益多元，餐飲業加速邁向「電商化」重新擁抱商機，能夠提供更多元旅遊產品將成為業者核心競爭力。因此有能力開發多元產品並滿足各種客的產品開發設計人才，將會是未來產業核心的需求人才，多店的樂觀平均分佈所有通路。
    此外，疫情導致觀光產業原已進行的數位轉型，更是加速進行。不論是透過數位工具改善營運流程的「數位化」，或是透過數位科技進行行銷宣傳、顧客管理的「數位工具應用」，甚至是從傳統通路轉變為旅遊電商的「轉型為數位」，都需要大量能夠運用科技的資通訊系統開發或應用人才。
    對未來2023的到來，我深信隨著疫情逐漸走向緩和趨勢，餐飲產業的業者紛紛以海內外擴展以找回失去的春天，業者對於未來的復甦都抱以樂觀期待的心情，未來營運可望逆轉勝，台灣部分業者將再引進日本迴轉壽司及魚飯品牌，另外也成立知名品牌展店，成為餐飲業另一成長動能，也與星宇航空合作飛機隨機餐多角化經營，未來營收可望豐獲。傳統鍋貼與水餃專業餐飲店，持續優化產品品質以維持千家門市連鎖規模，目前也跨進海外美國市場加速在美展店，預計2023年在南加州開出8家門市之外也擴大北美佈局，將投資重心轉往美國發展。

餐飲產的業者紛紛以海內外擴展以找回失去的春天。（圖片來源／shutterstock）

品牌「集團化」「去中心化」適應新市場

    至於台灣部分，第一個餐飲趨勢：「商場餐飲品牌集團化」疫情一旦再起，將衝擊百貨商場人流，導致後疫情時代的客源出現極大的不穩定性，餐飲品牌進駐商場的意願減半。第二個餐飲變遷趨勢：「餐飲競爭去中心化」餐飲業一直以來競爭激烈，這波疫情也加速了產業的變化，企業需要不斷地求新求變才免於被市場淘汰，而科技的進步促使餐飲業者推動數位化轉型，像是線上訂位、點餐或行動支付。即使疫情過後，外送平台仍將成為民眾餐飲生活常態。過去一間咖啡店可能只與鄰近商家競爭；但外送普及後，導致商家競爭「去中心化」。
    第三個變遷趨勢：「餐飲外帶量能提升」，新冠肺炎疫情之下，許多產業深受重擊，餐飲業也不例外，尤其在管制升級時，餐廳規定全面停止內用，突然面臨到顧客止步的危機，讓餐廳開始出現一波歇業甚至是倒店潮，就連許多苦心經營多年的知名老字號餐廳，都因躲不過疫情衝擊而被迫消失，這時，似乎唯有轉型，才是生存之道。因應疫情隨時可能再起，未來所有餐飲品牌都必須具備應變「外送、外帶」的能力，甚至因應社交距離，餐廳與廚房內部配置將改變。

經營「黃小玉」「人力短缺」潛藏新挑戰

    然而，2023年餐飲產業雖然發展可期，但仍有著俗稱「黃小玉」等原物料通膨、人力短缺…等隱憂。黃小玉為什麼對餐飲業者這麼重要？讓我們先來認識一下「黃小玉」，也就是：「黃豆、小麥、玉米」，這些都是大家日常生活中會吃到的食品原料，也是全球最重要的3大作物，是最基礎的上游食品原料，例如小麥衍生麵粉、麵條、麵包；而黃豆、玉米是重要的蛋白質來源，為飼料的主要成份，將牽動雞、豬等家禽的飼養成本與價格。「黃小玉」價格回檔，將有利食品膨獲得紓解。「黃小玉」最新價格已全部回落到2月俄烏戰事爆發前的水準，對於國內食品廠而言，由於原料幾乎全靠進口，今年來面臨龐大的成本壓力有望獲得紓解。
    至於人力短缺問題，這已經是人人皆知的問題了，不只餐飲業放大到行各業，皆已經感受到濃厚的人力短缺問題氣息，年輕的求職者尋找工作的原因將大相逕庭，僱主必須想辦法更好地吸引人才並滿足他們的多元化需求。吸引和挽留人才無疑是當今困擾僱主和人力資源團隊的一些首要考慮，員工的優先事轉變，他們不僅重新評估工作保障和商業道德的重要，對工作滿意度和前景也有更高期望。但可期望的是退休人士正重投勞動力市場，約7.5％的求職者表示自己已退休並正尋找工作，按年增長2.9％，調查指出退休基金減少和生活成本上升導致「逆退休」趨勢上升。與此相關的是，調查發現22.5％的受訪求職者資歷過高。

餐飲業人力短缺問題，業者必須想辦法吸引人才並滿足他們的多元化需求。（圖片來源／shutterstock）

    雖然疫情影響逐漸消退，但經過兩年扎根的數位餐飲經濟，已讓餐飲市場無法回到疫前樣貌，疫情下全球餐飲商
模及科技創新，已經是無法避免的事情了，據Euromonitor研究，2020年全球餐飲內用比例大幅下降，外帶、外送與得來速比例皆上升。不同市場受疫情狀況及消費形態影響，變化比例略有差異，但趨勢一致。也就是說我們已經無法不再重視這個市場需求，消費者就是已漸漸習慣這個新疫情後模式，餐飲v.s.食品的界線逐漸模糊，最重要的是餐飲加大新科技應用及創新。
• 新形態加入：虛擬餐廳品牌快速孵化
• 新通路生成：搶占線上供應市場
• 新市場開創：掌握內需
• 新常態商機新產品：服務延伸
    飲食牽動所有生活感動，面對全球化及科技快速翻新的新時代，近年不論食品加工或餐飲，與飲食相關的科技、設計、餐具、藝術、娛樂及知識體驗等，正跨業跨域共創，加速細緻且具氛圍的未來飲食生態朝便利及體驗新價值革新改變。全球疫情波段式的爆發及蔓延，對民生社會、對政策、對飲食產業生態上下游、物流配送及虛實通路或餐飲平臺等，都是不確定性的競局與挑戰。顯現大環境及疫情影響，掌握產業生態變化關係及細緻消費需求，飲食生態圈廠商合作創新、挖掘商機及提升韌性的速度加快且加大。

全球餐飲內用比例大幅下降，外帶、外送與得來速比例皆上升。（圖片來源／shutterstock）

餐飲品牌擁有規模後，將有能力開始擴張展店，朝向連鎖加盟。

疫後台灣連鎖品牌國際化新優勢

    台灣連鎖加盟產業在疫情衝擊下的國際化品牌經營策略，目前的走向趨勢中，疫情不僅改變民眾餐飲消費習慣，亦推動餐飲業轉型，洞察外帶外送帶動「懶人經濟」與「宅食經濟」崛起，中西式速食兩大霸主麥當勞與鬍鬚張，未來展店策略大轉彎，將改以「3D」及小坪數店點出擊；王品集團與聯發國際餐飲集團則將推出「純外帶」餐飲品牌應戰。疫情後，餐飲業的未來思路，國際化多店品牌對未來營業額和獲利更樂觀的主要原因還是在於「成本」的變化，包括通貨膨脹以及人力成本。所以即使預期景氣會持續回溫，總營業額會有良好的上升空間，但是成本壓力將會明顯壓縮獲利能力。
    不對稱優勢反映在2023展店規劃將「單店vs多店的不對稱優勢」的概念放在心中，但從體感上以及實際數據上，我們可以看到延續3年的疫情景氣影響已進入尾聲。然而因為疫情因素和非疫情因素帶來的大環境變化，為餐飲業帶來了難以忽視的成本挑戰。這個時候，品牌擁有規模的好處開始展現，有能力獲得更低成本的人，開始更積極地擴張，規模所帶來的優勢，也讓多店品牌在營收、獲利、展店規劃上都較單店品牌樂觀。產業已然進入盤整期，而這個展店浪潮其實已經延續了3年。單店和多店品牌都值得積極思考集團化，思考如何擴大自己的規模優勢，以能在採買成本（議價能力）、擴張金流（資金取得難易度）、與人才經營（人才對於未來穩定性和發展性的期待）上更加得心應手！