後疫食代的高效能商業廚房
經過兩年多的疫情影響下，餐飲業所面臨的挑戰，早已不只是口感、衛生是否符合顧客需求等等的基本問題，更多的是如何因應市場環境的變化，去調整通路合作與供餐作業流程。想要在瞬息萬變的趨勢中，戰無不勝的長期經營，就必須不斷厚實自身實力，調整餐廳體質，而一間餐廳的本質與核心就以廚房莫屬，所以如何在有限的空間中，打造出能因應各種變化的高效能商業廚房，是每個餐飲經營者不可忽略的課題。
陳金鴻
商用廚房規劃名師
經歷：
•瓦城泰統集團首席設計師
•宜家家居股份有限公司 設備諮詢及設計師
•台灣麥當勞餐廳股份有限公司 設備諮詢師
•北軒餐飲集團 TGI Fridays 首席設計師
•Mr. Onion牛排餐廳 廚房規劃師
•台南大員皇冠假日酒店 廚房規劃師
•宜蘭蘭城晶英酒店 廚房規劃師
•花蓮瑞穗春天國際觀光酒店廚房規劃師
最高效益營業廚房規劃
專業商用廚房設計
以高效能先進廚房的設計觀念，來打造專業的商用廚房早已是近幾年來的重要的趨勢，而先進廚房的設計指的是，既能在有限空間裡設計出兼顧衛生、節能、環保，並達到採購預算內的優質設計。 藉由營業用廚房的各區規劃，將作業流程明顯區隔，無形中增進了生產作業的效能，也提供了因應通路變化的調整空間與可行性。
接收及驗收區
因廚房空間及預算之受限因素，常使驗收及接收區被忽視，尤其在大型餐廳或星級飯店。以目前的食品及各類物價膨脹率，每年的成本增加，外加法規有HACCP（危害分析及關鍵管制點）的檢測，故在食物成本控制下，必須多加考量安全庫存。食物之採買“重量／數量＂是考量降低成本最基本之依據。故在接收及驗收區內必須設置大小不同之磅秤，以檢驗各類食品重量，數量是否正確。在空間較小之接收區內，亦可設置不同推車作為搭配，以利快速移動食品至儲藏空間。
▲專業的廚房有助於工作效率的提升。（圖片來源／shutterstock）
乾倉及低溫儲存區
適當的運用物料儲存空間就同將錢存放在銀行中一樣的重要。食物儲存運作適宜可幫助經營者得到最大且有效的空間，乾倉空間的大小是依據菜單設計、用餐人數、到貨的快慢及送貨次數之多寡而有所變化。
冷凍冷藏儲存大小須取決於菜單之內容，到貨次數及到貨的快慢，來考量並取得合理的冷凍冷藏儲存空間。進貨頻率及次數亦需考慮，可彈性的增減冷凍冷藏庫實際所需之面積，進貨食品之狀態屬冷藏性多或冷凍性多，亦需考慮以確認同等面積下，冷凍冷藏之佔比（3:5）。
食材準備區
食材準備區一般區分為冷食準備區及熱食準備區。冷食準備區依各餐種不同有不同的區域規劃，但都需備有獨立清洗水槽及生飲水清洗系統，同時必需有生食用獨立砧板。
熱食材料準備區一般規劃在接近烹煮區，動線需流暢避免人員交叉影響效率。目前較新概念之準備區設計亦含有低溫烹調（la cuisine sous-vide）食品真空包裝後急凍備用或直接展示銷售的規劃。
▲適當的運用食材儲存空間就如同將錢存放在銀行中一樣的重要。（圖片來源／shutterstock）
熱食烹煮（Cooking Area）
烹煮區為廚房之心臟區，主導所有熱食之烹調及銜接出菜（pick up）的區域，在此區規劃時需考量菜色、烹調種類、烹調器具的選擇及適當的地理位置，如此一來能使有限的廚房空間，作最有效的運用。
對於熱食及冷食需要作一定的區隔，並確認出菜的流程，使餐具作有規則性的排放，以減少服務人員尋找之時間，及冷熱食工具交叉污染的可能性。熱食烹煮區之規劃必需搭配相關設備，例如：有效的排煙系統（含負壓設計之補新鮮風），煙罩簡易滅火系統等，以達到區域規劃之完整性。
配菜出菜區及吧台區
配菜區依中西餐飲類別有一些差異，西式一般都會有出菜前的保溫設備，中式一般都以熱炒後即刻出菜為主，故在設備設計上有一些差異。出菜口保溫一般以紅外線保溫燈或平面保溫台為主。
吧台區在規劃設計時會依不同的餐種有不同的型態規劃，一般以純酒吧與餐廳附屬吧台為主，設計的規模，依酒水及甜品的種類而定，亦需考量瓶罐類的存放及洗杯空間。
洗碗／洗鍋區
洗碗區規劃需考量廚房可使用的空間，服務的型態及供餐方式，並接近用餐座位區與供餐服務區（wait station）。選購洗碗機需考量電能和管路的來源及位置、水質等。洗碗區規劃也需要符合當地建築法規與衛生法令。
另外，清潔劑選用考量成本外，其品質和符合環保要求也非常重要，洗淨前後，餐盤如何處理擺放存放都需經過設計規劃。影響清潔效果有：機器、洗劑、水質、時間、溫度。
配合餐飲剩餘的廚餘量，可能需設計絞碎榨乾機及垃圾暫存庫。
▲具備功能性與美觀性的吧台區。
▲洗碗區規劃也需要符合建築法規與衛生法令。（圖片來源／shutterstock）
▲營業用廚房主要在檢視廚房區，各主要食物製作過程中，有無交叉污染及危害食品安全。（圖片來源／shutterstock）
HACCP及食品安全管理概念高效能廚房
HACCP概念最早發展的是美國1959年Pillsbury公司與NASA及陸軍Natick合作，生產「零缺點」太空食品。在確認產品品保後，逐步延伸至「從農場至餐桌」的管理概念；成立HACCP國際聯盟，製定完整HACCP認證流程。
HACCP即危害分析及重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point），應用在營業用廚房主要在檢視廚房區，各主要食物製作過程中，有無交叉污染及危害食品安全的流程管制。就營業用廚房內場的各區動線區分為：清潔區、半清潔區及污染區。
衛生管理標準作業程序書：包含建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）、衛生管理專責人員等六項。
後疫食代的高效能商業廚房
經過兩年多的疫情影響下，餐飲業所面臨的挑戰，早已不只是口感、衛生是否符合顧客需求等等的基本問題，更多的是如何因應市場環境的變化，去調整通路合作與供餐作業流程。想要在瞬息萬變的趨勢中，戰無不勝的長期經營，就必須不斷厚實自身實力，調整餐廳體質，而一間餐廳的本質與核心就以廚房莫屬，所以如何在有限的空間中，打造出能因應各種變化的高效能商業廚房，是每個餐飲經營者不可忽略的課題。
陳金鴻 商用廚房規劃名師
經歷：
•瓦城泰統集團首席設計師
•宜家家居股份有限公司 設備諮詢及設計師
•台灣麥當勞餐廳股份有限公司 設備諮詢師
•北軒餐飲集團 TGI Fridays 首席設計師
•Mr. Onion牛排餐廳 廚房規劃師
•台南大員皇冠假日酒店 廚房規劃師
•宜蘭蘭城晶英酒店 廚房規劃師
•花蓮瑞穗春天國際觀光酒店廚房規劃師
最高效益營業廚房規劃
專業商用廚房設計
以高效能先進廚房的設計觀念，來打造專業的商用廚房早已是近幾年來的重要的趨勢，而先進廚房的設計指的是，既能在有限空間裡設計出兼顧衛生、節能、環保，並達到採購預算內的優質設計。 藉由營業用廚房的各區規劃，將作業流程明顯區隔，無形中增進了生產作業的效能，也提供了因應通路變化的調整空間與可行性。
接收及驗收區
因廚房空間及預算之受限因素，常使驗收及接收區被忽視，尤其在大型餐廳或星級飯店。以目前的食品及各類物價膨脹率，每年的成本增加，外加法規有HACCP（危害分析及關鍵管制點）的檢測，故在食物成本控制下，必須多加考量安全庫存。食物之採買“重量／數量＂是考量降低成本最基本之依據。故在接收及驗收區內必須設置大小不同之磅秤，以檢驗各類食品重量，數量是否正確。在空間較小之接收區內，亦可設置不同推車作為搭配，以利快速移動食品至儲藏空間。
▲專業的廚房有助於工作效率的提升。（圖片來源／shutterstock）
乾倉及低溫儲存區
適當的運用物料儲存空間就同將錢存放在銀行中一樣的重要。食物儲存運作適宜可幫助經營者得到最大且有效的空間，乾倉空間的大小是依據菜單設計、用餐人數、到貨的快慢及送貨次數之多寡而有所變化。
冷凍冷藏儲存大小須取決於菜單之內容，到貨次數及到貨的快慢，來考量並取得合理的冷凍冷藏儲存空間。進貨頻率及次數亦需考慮，可彈性的增減冷凍冷藏庫實際所需之面積，進貨食品之狀態屬冷藏性多或冷凍性多，亦需考慮以確認同等面積下，冷凍冷藏之佔比（3:5）。
食材準備區
食材準備區一般區分為冷食準備區及熱食準備區。冷食準備區依各餐種不同有不同的區域規劃，但都需備有獨立清洗水槽及生飲水清洗系統，同時必需有生食用獨立砧板。
熱食材料準備區一般規劃在接近烹煮區，動線需流暢避免人員交叉影響效率。目前較新概念之準備區設計亦含有低溫烹調（la cuisine sous-vide）食品真空包裝後急凍備用或直接展示銷售的規劃。
▲適當的運用食材儲存空間就如同將錢存放在銀行中一樣的重要。（圖片來源／shutterstock）
熱食烹煮（Cooking Area）
烹煮區為廚房之心臟區，主導所有熱食之烹調及銜接出菜（pick up）的區域，在此區規劃時需考量菜色、烹調種類、烹調器具的選擇及適當的地理位置，如此一來能使有限的廚房空間，作最有效的運用。
對於熱食及冷食需要作一定的區隔，並確認出菜的流程，使餐具作有規則性的排放，以減少服務人員尋找之時間，及冷熱食工具交叉污染的可能性。熱食烹煮區之規劃必需搭配相關設備，例如：有效的排煙系統（含負壓設計之補新鮮風），煙罩簡易滅火系統等，以達到區域規劃之完整性。
配菜出菜區及吧台區
配菜區依中西餐飲類別有一些差異，西式一般都會有出菜前的保溫設備，中式一般都以熱炒後即刻出菜為主，故在設備設計上有一些差異。出菜口保溫一般以紅外線保溫燈或平面保溫台為主。
吧台區在規劃設計時會依不同的餐種有不同的型態規劃，一般以純酒吧與餐廳附屬吧台為主，設計的規模，依酒水及甜品的種類而定，亦需考量瓶罐類的存放及洗杯空間。
洗碗／洗鍋區
洗碗區規劃需考量廚房可使用的空間，服務的型態及供餐方式，並接近用餐座位區與供餐服務區（wait station）。選購洗碗機需考量電能和管路的來源及位置、水質等。洗碗區規劃也需要符合當地建築法規與衛生法令。
另外，清潔劑選用考量成本外，其品質和符合環保要求也非常重要，洗淨前後，餐盤如何處理擺放存放都需經過設計規劃。影響清潔效果有：機器、洗劑、水質、時間、溫度。
配合餐飲剩餘的廚餘量，可能需設計絞碎榨乾機及垃圾暫存庫。
▲具備功能性與美觀性的吧台區。
▲洗碗區規劃也需要符合建築法規與衛生法令。（圖片來源／shutterstock）
▲營業用廚房主要在檢視廚房區，各主要食物製作過程中，有無交叉污染及危害食品安全。（圖片來源／shutterstock）
HACCP及食品安全管理概念高效能廚房
HACCP概念最早發展的是美國1959年Pillsbury公司與NASA及陸軍Natick合作，生產「零缺點」太空食品。在確認產品品保後，逐步延伸至「從農場至餐桌」的管理概念；成立HACCP國際聯盟，製定完整HACCP認證流程。
HACCP即危害分析及重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point），應用在營業用廚房主要在檢視廚房區，各主要食物製作過程中，有無交叉污染及危害食品安全的流程管制。就營業用廚房內場的各區動線區分為：清潔區、半清潔區及污染區。
衛生管理標準作業程序書：包含建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理（含蟲鼠害管制）、衛生管理專責人員等六項。
