高薪餐飲時代的因應與對策
李青松 專欄
現職：
輔仁大學民生學院餐旅管理學系 教授兼系主任
經歷：
輔仁大學 學務處主任導師（2021.08~2022.07）
輔仁大學 總務長（2015.08~2017.07）
輔仁大學餐旅管理學系 系主任（2008.02~2014.07）
輔仁大學餐旅管理學系 系主任（2002.08~2005.07）
輔仁大學公共事務室 主任（2000.03~2003.07）
玄奘大學國際餐旅暨管理學院 教授兼院長（2018.02~2019.01）
玄奘大學國際餐旅暨管理學院 教授兼院長（2015.02~2015.07）
以理解與換位思考面對人力短缺
餐飲業通常是給人是「工作勞累又低薪」的產業，但為何很多其他職場的人當賺到錢會想創業選擇餐飲業？當然也是這個產業是門檻較低，對於多數人可以投入的。可是又很矛盾的是工作時間長、辛苦且又薪水不高，這如何吸引目前短缺人力的現實社會？其實最重要的要回歸工作的意義與價值。餐飲業可以從便宜的路邊攤到高檔的米其林餐廳，對於餐飲業在工作的定位與價值，和需要的人力是需要思考的。前陣子有個路邊攤的麵店，徵求七萬元薪資的員工，卻還是找不到有人應徵？這個薪水看起來是不錯的，但看到工作環境就會讓很多的年輕人可能沒有感到興趣。究竟是薪水提升可以吸引著人才還是工作的環境、工作的內容或是工作有趣性具有吸引力？
其實要看是希望能招募適合的人才是最重要的。
作一個管理者，應該是希望哪種員工是你希望留在團隊中一起打拼，並且有願景勾勒，大家為達成目標努力。不同的年齡族群在目前這個環境的工作價值觀是不同的，如果是要吸引年輕人加入餐飲業，要給的願景與目標，還有工作環境是不同於中年世代的族群。以目前世代的年輕人，對薪水是看重的，但更重要的是餐飲業給的是如何的環境：有趣的、新鮮的、好玩的，再忙也不覺得累。對中年世代的族群，薪水很重要，穩定且安全的環境更重要，如何在其體力能負荷的情況下，願意持續工作投入。所以這些吸引的條件或是誘因都是不同的，如果一直以老闆自我的想像要年輕人來工作，給的環境又是油油膩膩且亂糟糟的，就算再多的薪資都難以吸引。還是要以需要的人力，換位思考才能吸引人才。
以價值與藍圖願景吸引優秀人才
目前人才與人力已經不限於年輕人才是主力，高年級實習生也是不可短視的人才。餐飲業一定要將餐廳的定位與價值弄清楚，如果不太清楚就連招募人力也不太清楚。早期王品集團就是提供員工共創品牌的機會，提供員工公司未來上市的願景，入股成為股東共創榮景。目前的餐飲業者對於要保留優秀人才有哪些策略？福利是具有吸引力的要件，發展機會要隨著餐飲企業的成長，共同努力開展事業版圖。如果餐飲企業沒有企圖心，勾勒發展的願景，一味的要員工努力留下來，怎會保留著優秀人才？當大家都拿出勞基法的基本要求與福利時，餐飲企業沒有提供員工發展的藍圖與願景規劃的發展策略，員工不會只為那些福利就願意留下來。
用科技和數據分析提高管理效率
餐飲業者要多善用科技與數據分析，尤其要了了解市場的變化，同業的競爭是必然的，但也是參考的夥伴。目前導入雲端與相關的科技投入於餐飲業，真的是日新又新，當其他的同業都有訂位系統，是否也要考量這個投入自己的餐飲業會如何善加利用，增加來客數與翻桌率。當其他的同業都有使用機器人送餐服務，是否也要考量自己的餐飲服務是否有需要？尤其是要降低人力的需求時，科技的導入與應用如何降低人力成本，提高服務滿意度就是餐飲業目前的致勝關鍵之一。近來政府協助餐飲業提升科技技術與導入資訊服務，業者應該多多的了解與參與相關的計畫申請及輔導，透過這些外力的協助，會有事半功倍的效果。
導入相關的科技軟體與數據分析，會提供營運的效率，但也要考慮到餐飲業的規模與資本。對於連鎖餐飲業，運用相關的科技，例如APP的開發與會員機制管理。透過數據分析，對於會員消費的行為掌握，適時利用行銷策略吸引回頭客及黏著度提升，這些都是會提高營運效率。由於資訊科技的導入會提升營運的效率，但是維護的成本也需要考量，尤其是如何能讓自己及員工對於運用科技的習慣與提升資訊能力，是面對目前高薪餐飲時代最重要的。對於管理經營者若仍停留在傳統產業的經營模式，連自己都對科技產生抗拒，又如何能使員工具有運用科技的能力與數據分析的解讀，以做為判斷營運策略的調整？
用挑戰與不斷改善提升服務品質
餐飲業面對顧客品質、衛生和安全的要求，應該學習接受各式各樣的挑戰與不斷改善提升品質的做法。目前的google店家評論，成為有些業者參考的指標，但也成為有些業者的惡夢。這些評論究竟是專家？還只是素人的消費者？為何要對我的餐廳進行如何嚴苛的評價或是美麗的讚賞？業者應該正面的思考導入，讚賞要回覆，謝謝評論者看到餐飲營運的品質與用心。對於批評與建議，檢討與改善，並且感謝這些批評與建議者的用心，願意將意見提供在網路上。正念會使企業有更好的發展，讚賞嘉勉，有過改之，就會使品質更好。
餐飲業是不斷地創新與挑戰才能生存下去。過去的百年老店，隨著這波的疫情影響，有些不敵而熄燈，讓人不勝唏噓。疫情當下的韌性，有些餐飲業者迅速地面對及開發外帶外送市場。品質的堅持是必要的，但營運的模式卻是要多變的。新興趨勢在疫情後，消費者習慣於外送服務時，如何在店內用餐與外送外帶的市場比例，需要調整與發展不同的行動計劃。餐飲業者原本就是低門檻的產業，所以相對的也是容易折損倒閉的產業，如何要生存下去，就必然必須看準市場的需求去選擇採取的行動。以餐飲業的趨勢，過去熱門的義大利餐飲、韓式餐飲到目前的餐酒館的發展，如何掌握趨勢的變化與調整，才能確保永續的營運。
