疫情肆虐之際，餐飲業面臨巨大的挑戰，除了積極採取應變措施，調整來客類型，主動出擊外，趁此機會重新審視、調整提升餐廳體質，為後續疫情結束後的反彈情勢做準備，亦是不可忽視的要點。廚房是一間餐廳的本質與核心，廚房的健全與有效管理都會直接影響到餐廳的命運，有鑑於此，特請金牌行政主廚分享廚房的管理密技。

廚房人力與空間規劃

廚房的管理首先從人力部分來看，一個廚房工作站的組成至少包含三種人力：1、收銀／接單／打包。2、產品餐點製作。3、備貨／支援／洗碗，需有各自負責人員分工配合，才能維持廚房運行順暢，而廚房內場的工作人員數量的規劃，則可以依照預定來客人數或預估營業額之可承受支付薪資比例，來決定內場廚師人數（表一）。

在廚房空間大小的規劃上，不同的餐廳類型有各自空間的需求來達到順暢的廚房運作，亦可同樣用預估營業額來設定廚房面積大小，依照營業額與客單價，去計算出來客數，進而估算出需要的空間大小：

營業額 = 來客數 X 客單價
來客數 =（座位數X翻桌率）+ 外送外帶數

控管廚房成本九大招

早班前檢查昨日收檢

1.上班就要馬上安排員工檢查冰箱、菜品儲藏間、調味品並觀察昨晚廚師的收檢及衛生。

2.定時檢查水電器的開關是否關閉，以提升員工節能與安全意識。

每日領料避免浪費

1.昨日剩料抽檢
2.簽字把關
3.領用規範

食材原料驗收要二次複查入帳

1.監督購進食材質量
2.監督購進食材原料數量
3.同類原料分用量
4.當天到貨的儲存、加工、使用

餐前準備降低邊角餘料

1.監督各部門加工程序與方法
2.重點指導招牌菜品、急推料理加工與保存

原料根據季節設儲存量

1.庫存菜品的保管與用法
2.新到菜品的加工與保存
3.冰箱菜品庫存管理法
4.發製品庫存管理方法
5.蔬菜瓜果的儲存

高成本食材用多少加工多少

1.海鮮肉類控制手段：海鮮肉類需要多少加工多少，不需要不加工。

2.高價菜控制手段：購買時須注意適合等級，不要購買太低價位的食材。

從採購源頭降低邊角料

1.查看邊角料產生原因
2.合理利用邊角化的材料

1.查看庫存數量，至少預留兩日需求量作為安全庫存量。
2.查看庫存質量，先進貨先使用，避免食材過期浪費。

1.隨時掌握了解餐廳預定客數
2.查看天氣與日期、促銷活動
3.重要節日的提前因應準備

餐點品質控制管理

餐點品質管理上必須設立「餐點品質標準」，亦是餐廳應該達到的品質底線，而餐廳應超越品質標準才能真正讓客人滿意，而要超越品質標準，在平時的教育訓練上，出餐的加強檢查與廚師人員素質提升都缺一不可。

廚師品質意識提升

1.外出交流—技術比賽
透過競賽提升廚師技能水準，並可增加餐廳宣傳賣點，相關廚藝比賽：
．2020美饌福容廚藝競賽、個人蔬果雕、雙人創意料理、PCC菲律賓廚藝盃、HOFEX香港國際美食大獎⋯⋯ 等等。

2.創新研究—求新求變
好的廚師除了保留餐廳本質的菜色口味外，更需因應時事議題規劃新菜色，如配合疫情開發增強免疫力菜色，以有助提升免疫力食材進行菜色開發。

疫情肆虐之際，餐飲業面臨巨大的挑戰，除了積極採取應變措施，調整來客類型，主動出擊外，趁此機會重新審視、調整提升餐廳體質，為後續疫情結束後的反彈情勢做準備，亦是不可忽視的要點。廚房是一間餐廳的本質與核心，廚房的健全與有效管理都會直接影響到餐廳的命運，有鑑於此，特請金牌行政主廚分享廚房的管理密技。

廚房人力與空間規劃

廚房的管理首先從人力部分來看，一個廚房工作站的組成至少包含三種人力：1、收銀／接單／打包。2、產品餐點製作。3、備貨／支援／洗碗，需有各自負責人員分工配合，才能維持廚房運行順暢，而廚房內場的工作人員數量的規劃，則可以依照預定來客人數或預估營業額之可承受支付薪資比例，來決定內場廚師人數（表一）。

控管廚房成本九大招

早班前檢查昨日收檢

1.上班就要馬上安排員工檢查冰箱、菜品儲藏間、調味品並觀察昨晚廚師的收檢及衛生。

2.定時檢查水電器的開關是否關閉，以提升員工節能與安全意識。

每日領料避免浪費

1.昨日剩料抽檢
2.簽字把關
3.領用規範

食材原料驗收要二次複查入帳

1.監督購進食材質量
2.監督購進食材原料數量
3.同類原料分用量
4.當天到貨的儲存、加工、使用

餐前準備降低邊角餘料

1.監督各部門加工程序與方法
2.重點指導招牌菜品、急推料理加工與保存

原料根據季節設儲存量

1.庫存菜品的保管與用法
2.新到菜品的加工與保存
3.冰箱菜品庫存管理法
4.發製品庫存管理方法
5.蔬菜瓜果的儲存

高成本食材用多少加工多少

1.海鮮肉類控制手段：海鮮肉類需要多少加工多少，不需要不加工。

2.高價菜控制手段：購買時須注意適合等級，不要購買太低價位的食材。

從採購源頭降低邊角料

1.查看邊角料產生原因
2.合理利用邊角化的材料

1.查看庫存數量，至少預留兩日需求量作為安全庫存量。
2.查看庫存質量，先進貨先使用，避免食材過期浪費。

1.隨時掌握了解餐廳預定客數
2.查看天氣與日期、促銷活動
3.重要節日的提前因應準備

餐點品質控制管理

餐點品質管理上必須設立「餐點品質標準」，亦是餐廳應該達到的品質底線，而餐廳應超越品質標準才能真正讓客人滿意，而要超越品質標準，在平時的教育訓練上，出餐的加強檢查與廚師人員素質提升都缺一不可。

廚師品質意識提升

1.外出交流—技術比賽
透過競賽提升廚師技能水準，並可增加餐廳宣傳賣點，相關廚藝比賽：
．2020美饌福容廚藝競賽、個人蔬果雕、雙人創意料理、PCC菲律賓廚藝盃、HOFEX香港國際美食大獎⋯⋯ 等等。

2.創新研究—求新求變
好的廚師除了保留餐廳本質的菜色口味外，更需因應時事議題規劃新菜色，如配合疫情開發增強免疫力菜色，以有助提升免疫力食材進行菜色開發。

不論您是要開店、老店改造，或是您已經開了很多店，想進一步發展你自己的連鎖體系，你都可以把這神聖的任務交由我們的團隊，來為你規畫、執行並加以完成。 留下您的資料，美食映象會盡快為您服務！謝謝